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Préface |
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| L'alimentation traditionnelle du bassin méditerranéen est le fruit d'une longue évolution qui a intégré au cours des siècles des productions et recettes venues d'ailleurs, d'Orient, d'Afrique, des Amériques. |
| Cette alimentation est caractéristique d'une zone de grande richesse culturelle mais de conditions de culture et d'élevage difficiles,à cause des sols souvent peu riches, voire érodés, de la sécheresse, des orages et d'un fort soleil, d'une mer généreuse mais très fermée. |
| Ces éléments particuliers ont donné des conditions de vie souvent frugales que l'on retrouve bien dans notre alimentation traditionnelle. En Provence, c'est le blé tendre et le blé dur, l'huile d'olive, des fruits et des légumes frais ou secs, un peu de poisson ou de volaille, assez peu de viande et de fromage. Avec des aromates, épices et condiments, le savoir-faire populaire a pu créer, avec peu de moyens, une remarquable cuisine... que le monde nous envie souvent. |
| Elle est si bonne au palais notre cuisine provençale, quand les produits sont bons et la cuisine bien faite |
| Elle est aussi excellente pour la santé. Depuis les années soixante-dix, des études scientifiques et médicales ont bien montré que l'alimentation des pays méditerranéens est associée à un risque de maladies cardio-vasculaires beaucoup plus faible que celui des pays du nord de l'Europe. Quant aux cancers, les légumes sont les principaux aliments dont l'effet protecteur a bien été montré. |
| Ainsi, l'huile d'olive est une des meilleures sources de lipides, les céréales et les légumes secs doivent être consommés très souvent, les fruits et les légumes, mangés à volonté, le poisson autant que possible, avec un peu de vin qui peut être bénéfique. |
| L'alimentation de nos aïeux provençaux est maintenant devenue un modèle dans le monde ! |
| Mais paradoxalement, chez nous, les générations actuelles l'abandonnent petit à petit sous la pression d'influences économiques dominantes. |
| Il est donc urgent de réapprendre le plaisir de la bonne alimentation provençale. |
| C'est ce pari que veut réussir Jean Pierre Moggia. Fort de son histoire personnelle et de sa culture provençale, mais conscient également des innovations et adaptations possibles, il nous invite aujourd'hui à nous régaler et à nous nourrir plus sainement. Un bon exemple en est sa façon nouvelle de cuire les légumes, aussi rapidement que possible pour en exalter toute la saveur tout en préservant leur valeur nutritionnelle. |
| Tout au long des recettes de cet ouvrage, ce double objectif apparaît sans cesse. |
| Jean-Pierre Moggia, chef cuisinier et grand défenseur du goût, et aussi disciple d'Hippocrate, qui disait il y a déjà bien longtemps que notre alimentation est notre première médecine. |
| Il ne vous reste plus qu'à essayer ses recettes et à vous régaler... |
| Denis Lairon |
| Directeur de l'unité de recherche |
| Nutrition humaine et lipides |
| de l'INSERM a Marseille |
